Esta primera agua se desecha, se vuelve a llenar de agua fría y se añade la cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, sal y pimienta. Se cierra la olla y que hierva 40 minutos o tres horas sin olla exprés.
Retiramos las manitas y bien las guisamos así enteras, o bien las vamos deshuesando y dejando en trocitos parecidos a los callos tal y como he hecho yo.
Para hacer la salsa, picamos la cebolla menuda, los dientes ajo y salteamos las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas y transparente. Agregamos la panceta en dados pequeños y la sofreímos. Añadimos la harina, removiendo sin cesar para que se cueza y no se pegue, añadimos el pimentón y vertemos encima el vino blanco dejándolo reducir durante unos tres minutos hasta que evapore el alcohol.
Añadimos la carne de pimiento choricero y la salsa de tomate, así como 500 mililitros del agua de cocción.Cocinamos todo junto durante 30 minutos.
